黑蒜的活性成分和生理功能研究进展

◎ 王 燕，何贵山，王赛元

（甘肃天然源生物科技有限公司，甘肃 兰州 730300）

黑蒜是近几年兴起的一种大蒜深加工产品，是通过控制温度、湿度，由新鲜大蒜发酵一段时间后制成的食品[1]。黑蒜蒜瓣为黑褐色，口感略甜，无大蒜的刺激性气味和辛辣味，食后不会产生难闻的口气，减轻了大蒜的一些不良反应，如胃肠不适、接触性皮炎等，大大拓宽了大蒜产业的市场空间。黑蒜在国内的流传时间较短，虽然黑蒜的确切起源尚不清楚，但普遍认为2003年起源于日本三重县，随后被引入中国，2008年国内黑蒜首次出口，在不到20年的时间里黑蒜产业不断发展，成为大蒜深加工领域的一个重点方向。本文对黑蒜的活性成分和生理功能进行综述，旨在为黑蒜健康食品的进一步开发提供参考。

1 黑蒜的活性成分

黑蒜是大蒜发生酶促褐变和美拉德反应的产物，黑色主要由美拉德反应的产物——类黑素产生。与大蒜相比，黑蒜的化学成分发生了较大变化，在保留一部分大蒜成分的基础上，还生成了新的活性成分。黑蒜中糖、维生素、蛋白质的含量是大蒜的2倍以上，多酚含量大增，为大蒜的11倍。周广勇等比较鲜大蒜与黑蒜中化学成分的差异，结果显示黑蒜的水分和易挥发有机硫化物含量下降，而糖类和自由基清除能力升高[2]。王卫东等测定大蒜美拉德反应期间各种成分的变化，黑蒜中水分含量降至56.5%，多酚含量升至5.4 mg·g-1，还原糖含量升至214.9 mg·g-1，5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量升为2 729.12 μg·g-1，同时，抗氧化能力大大提高，黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除率分别是大蒜的10倍和3倍[3]。……