香蕉酒生产工艺研究进展

◎ 纪 峰

（齐鲁理工学院，山东 济南 250200）

果酒，即用水果酿造的酒。水果本身富含糖分，由酵母菌发酵产生酒精，由于是水果酿制，因此具有水果的风味，人们所熟知的葡萄酒就是果酒的一种，而早在6 000年前，苏美尔人和古埃及人便掌握了葡萄酒的酿造方法。我国家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒、枣子酒、杨梅酒和猕猴桃酒等。果酒的酿造都是通过微生物的发酵实现的，以存在于各种水果之中的大部分单糖（主要为葡萄糖和果糖）为原料，在合适的温度和湿度条件下，用自然界中存在的微生物进行发酵反应，产生酒精[1]。

人们发现，水果表皮天然存在一些野生的酵母，因此不需要额外添加酵母也会有发酵作用[2]。香蕉酒作为果酒的一种代表，其民间传统的酿造方法往往费时费力，酿酒过程中容易发生污染，使得最终酿造的酒品质量不一，口感差异较大。随着对果酒的关注度及市场需求逐年升高，工业上逐渐开发出通过外加活性酵母进行水果酒快速酿造的工艺，因此，探究一套完整标准的果酒生产工艺越来越成为果酒行业中待解决的问题，果酒生产对新工艺、酿造技术的需求也越来越高[3]。

香蕉，芭蕉科芭蕉属植物，是热带、亚热带地区的水果，原产亚洲东南部，台湾、海南、广东以及广西等地均有栽培。香蕉肉质软糯，清甜芳香，其果肉营养丰富，含有大量的糖类、维生素、钾、磷、钙、铁及少量的蛋白质、脂肪等人体所需的营养物质[4]，香蕉中富含的糖分使其作为一种很好的酿酒原料，以香蕉果实为原料酿造的酒称为香蕉酒。……