磷酸盐对PSE猪肉食用品质和微观结构的影响

刘广娟, 徐泽权, 邢世均, 陈铮, 朱明睿, 徐艳丽,张洪瑞, 张莉, 王子荣

(新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052)

PSE猪肉即发白(pale)、松软(soft)和表面液汁渗出(exudative)的肉[1]。低pH和较高的胴体温度相结合会导致肌肉蛋白质变性，进而产生PSE肉[2-3]。部分蛋白质变性会降低猪肉的保水性，导致猪肉的质量变轻，同时具有较高的滴水损失和蒸煮损失，进而影响猪肉的品质，给肉类行业造成了极大的经济损失[4-5]。虽然为了降低PSE肉的发生率已经做了大量工作，但仍然不能避免[6]。因此，提高PSE肉的保水性对减少经济损失有重要意义。目前，改善PSE猪肉的方法主要包括在正常肉中添加一定比例的PSE猪肉、添加非肉成分和采用辐射处理等。如Motzer等[7]研究发现，50%的PSE猪肉与50%的正常猪肉混合加工制作的重组火腿的产品品质与正常肉的品质接近。Booren等[8]通过添加羟丙基甲基纤维素和魔芋粉改善PSE猪肉质构特性。

保水剂主要包括磷酸盐保水剂和无磷保水剂。磷酸盐是肉制品工业中广泛使用的保水剂，对肉制品的品质改良起着重要作用，是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂[9]，应用最为广泛的主要为焦磷酸钠(Na4P2O7)、三聚磷酸钠(Na5P3O10)和六偏磷酸钠[(NaPO3)6]及复合形式。添加磷酸盐可以提高肉的保水性和嫩度，增加出品率。磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，可以提高肉的pH使其偏离肉蛋白质等电点，也可增加离子强度有利于肌原纤维蛋白的溶出，同时还能螯合与肌肉结构蛋白质结合的Ca2+、Mg2+，从而提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，营养成分和柔嫩性也得到了保存。……