发芽糙米软雪饼制备工艺优化及其品质分析

姜忠丽, 白 琼, 庞文录

(沈阳师范大学 粮食学院, 沈阳 110034)

0 引 言

食用糙米食品具有降低罹患心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等慢性疾病风险的作用[1]。糙米发芽后,富集了对人体健康有益的多种生物活性物质,其营养价值是糙米的3～5倍[2-3]。为了更好地利用全谷物食品,其加工方式也在不断创新。微波作为一种非电离辐射,其中的高频电磁场会快速变化,反应介质中的极性粒子或带电粒子不能及时排列,导致了分子间结构的重排,会使发芽全谷物的营养成分发生改变,从而影响其食用功能[4]。

软雪饼是一种湖南传统糕点,属于面包类焙烤食品。但市售软雪饼的特点是淀粉含量高,其他营养成分含量微乎其微。将微波改性后的发芽糙米粉作为原料,与小麦粉进行较高比例复配制作营养丰富的功能性焙烤产品----发芽糙米软雪饼,改善了市售软雪饼营养成分单一的问题。本文通过单因素和正交试验,确定了发芽糙米软雪饼的最佳工艺参数,并对二者的质构、比容、持水力、膳食纤维、蛋白质以及γ-氨基丁酸含量进行了比较。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糙米:盘锦市大洼县968号;谷阮粉、小麦粉、马铃薯全粉、木糖醇、酵母、黄油、明胶、糖粉、精制盐、奶粉,市售;乙腈、三水合乙酸钠、γ-氨基丁酸标准品。

1.2 仪器与设备

MAS-IIPLUS常压微波合成/萃取反应工作站:上海新仪微波化学科技有限公司;Brookfield CT3质构仪:美国Brookfield公司;LD4-2离心机:上海安亭科学仪器厂;FJ24醒发箱:广州市白云区亿高电器有限……