餐桌上的养生年宴 宫廷菜改良 大厨菜探寻

文·吕斌（广西医科大学医学教授、主任医师）

御膳小酥肉：肥而不腻

相传，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，多称“小酥肉”。

营养专家表示，小酥肉中的选料为猪肉，猪肉含有优质蛋白质及人体所需要的全部必需氨基酸，同时，含有丰富的多种维生素和矿物质，B族维生素和铁含量丰富，特别是精瘦肉，是B族维生素的主要来源。但其烹饪方式是煎炸，胆固醇含量相对较高，因而不太适合患有三高的老年人。

改进：为了迎合现代人对健康饮食的追求，营养专家建议，可以在制法上略做改变，将精瘦肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与木耳、玉兰片一起混炒后，放入蒸锅蒸制。木耳和玉兰片不仅能把小酥肉多余的油给吸走，还能为这道菜添加膳食纤维和各种维生素，均衡营养。

富贵叫花鸡：香味入肉

相传，朱元璋在打江山的时候，看到地上有一堆火，还有一堆泥巴，旁边蹲着一个乞丐，便好奇地问乞丐在这里干什么？而那个乞丐说我在烤鸡献给大王。只见这个老叫花把鸡从火中取出，把泥巴敲开后便传出了一股香味。朱元璋闻到之后顿时有了食欲，一边吃一边还夸赞味道特别美味。后来他当上皇帝之后，就把这个鸡取名为富贵鸡。

营养专家表示，叫花鸡是一种高蛋白低脂肪的食物，而且鸡肉中蛋白质的组成成分都是人体身体健康所必需的氨基酸，它可以提高人们的抵抗力，帮助人们抵抗外界病毒的入侵。……