山药液化工艺的研究

张天爽， 赵 华

(天津科技大学生物工程学院，天津，300457)

山药是一类药食两用的薯蓣科(dioscoreaceae)薯蓣属植物[1]，在我国分布广泛，种类繁多。山药中含有许多具有研究价值的功能性成分，如，山药多糖、尿囊素、皂苷、黄酮等[2-3]。山药具有抗氧化性[4-7]、抗衰老[8]、抗肿瘤[9-10]、降低糖脂[11-12]、提升免疫力[13]、抵抗组织性疾病[14]、减轻疼痛[15-16]、缓和疲劳[17]以及调节心血管[18]等多种功效。铁棍山药的主要组成成分为水分、淀粉、蛋白质和脂肪等，淀粉含量丰富，易糊化，有利于进行微生物发酵。

本文利用单因素实验和正交实验对山药的液化条件进行优化，确定最佳预处理条件，为山药发酵酒的研究和发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

铁棍山药，河南焦作；高效液化酶，诺维信公司；高效糖化酶，诺维信公司。

EX125DZH电子天平，奥豪斯仪器(常州)有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

铁棍山药→去皮，清洗→蒸煮→按1:1.5料液比打浆→酶解液化→糖化→发酵→离心→山药汁。

1.2.2 淀粉水解程度测定

称取15 g捣碎的山药样品于250 mL容量瓶中，采用直接滴定法检测山药样品中还原糖的含量[19]。山药水解程度计算见式(1)。

水解程度(%)=C1/C0×100

(1)

式中，C1糖化后待测样品中还原糖质量浓度，g/L；C0酸水解后样品中还原糖质量浓度，g/L。

1.2.3 山药液化单因素实验

将新鲜的山药清洗干净后，去除山药皮，在105 ℃的高压锅内蒸煮15 min，按照料液比为1∶1.5进行打浆，制备山药浆。以淀粉水解程度为主要参考标准，分别以液化酶的添加量(1、2、3、4、5 U/g)、液化温度(80、85、90、95、100 ℃)和液化时间(15、30、45、60、75 min)，再加入150 U/g糖化酶，在60 ℃下糖化2 h后进行单因素实验，确定最佳的液化条件。……