广西横州，屋舍瓦檐都是茉莉味

冯慧宁

清朝时期，爱喝茉莉花茶的慈禧在皇城根下掀起了一股茉莉花茶饮的流行风潮，上行下效间，茉莉花茶盛行北方，远销欧洲，成为当时最时髦的来自中国的茶饮。此时，在中国“再南不过”的南方茉莉花产地——广西横州仍然名不见经传……

一场花农与茉莉花的博弈

东汉年间，原产于古罗马的茉莉花沿着古代丝绸之路来到中国，几经辗转，情定横县（横州市旧称）。千百年来，横州市万亩田园在每年的4～11月期间就会缀满洁白无瑕的茉莉花蕾，飘荡着沁人心脾的悠悠清香，流溢着花乡的浓浓风情。明嘉靖四十五年（1566年），横州州判王济在《君子堂日询手镜》中记述，横州市“茉莉甚广，有以之编篱者，四时常花。”在横州市人手中，种茉莉花就像种菜一般，一垄一垄地种在屋前村后的地里。花开香气浓时，连瓦舍屋檐都是茉莉味的。

茉莉花盛开的半年间，横州人上午采花、下午卖花，晚上窨花，这样的日子一直持续到11月。在横州，采摘茉莉花的环节叫“晴花”，即花农要赶在天晴出太阳之前，将含苞待放的茉莉花采摘下来，否则太阳一照，茉莉花就开得很快。如果花瓣提前张开，到了夜晚香气散失后，便成了“昨日黄花”，其品质就不能用来做茶。采摘之后，为了保证茉莉花的品相和成色，花农们就会用一个轻巧透气的大网兜将茉莉花拿到市场上售卖。

每天下午，驮着大包小包的花农穿过四周安静的街道及居民楼蜂拥而至地打破横州市茉莉花市场的宁静，市场上瞬间人声鼎沸，简陋的铁皮棚、毫无装饰的招牌，谁也想不到，这里竟然是个与国际接轨，堪称“中国茉莉花交易所”的“世界级”茉莉花交易市场。

正是这座大隐于市、深藏不露的横州市茉莉花市场，日均迎来交易的花农能达到3万人，交易量能达到150吨。在这里完成一场茉莉花交易，其紧张程度不亚于在股市中周旋。由于气候、品相、轻重都会让茉莉花的交易价格产生极大的变动，因此扛着货物的花农必须眼观八方，耳听四面，观察着今日浮动的花价，才能打听到最满意的心理价位。而等待收花的经销户一手现金、另一只执笔的手忙不迭地按着计算器，现场结清货款。有些花农遇见相熟的经销商，便熟练地把身上背着的装满新采摘茉莉花的大网兜往摊位秤上一扔，经销户报数收货后，再把抖空的大网兜隔着里三层外三层的花农往外潇洒一抛，网兜总能神奇地回到它的主人手中。

这场能让花市鼎沸的博弈直到11月末才接近尾声。

花好，茶更好

初冬11月的横州，茉莉花田园里仍然零星散落着不少花朵。采摘已到了收尾阶段，但此时世界茉莉花大会和中国（横县）茉莉花文化节才刚刚拉开大幕，来自五湖四海的嘉宾、茉莉花产业专家汇聚在这个小县城里，因举世闻名的横州茉莉花而结缘，共商新一年的发展大计。

比起每年汇聚上万人的世界茉莉花大会，1983年那场让横州茉莉花扬名全国的评比才是横县茶厂老厂长黄锦河记忆最为深刻的事情。

“那是在浙江金华茶厂里一场花茶评比，评委们将不记名的茶汤先闻后饮，初闻便觉得5号茶的茶叶最好、最香，纷纷猜测它来自哪里？杭州茶厂？苏州茶厂？金华茶厂？最后一开汤是横县茶厂！专家评委们纷纷都不相信这么好的茶来自默默无名的县城茶厂，惊讶之余，决定再评一次，即使打乱顺序重来，结果最优还是横县茶厂出产的茉莉花茶，横州茉莉花自此一战成名……”横州茉莉花的花期早且长，花蕾大，制出的茉莉花茶条索紧细、匀整，香气浓郁，鲜灵持久，产量与品质十分喜人。

“世界上10朵茉莉花，其中有6朵就是来自中国横州市。”目前，横州有将近33万人从事与茉莉花有关的事业，有130多家茉莉花加工企业在此落地，其中不乏北京张一元、中国台湾隆泰、浙江博多等知名品牌，他们大多都是为了横州现窨的茉莉花茶而存在。

窨，花与茶之间的灵魂摆渡

“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”窨制是制作茉莉花茶的工艺，即把茉莉花放在茶叶中，使茶叶染上花的香味。

横州茉莉花现摘现窨，晚上6点至9点之间，下午从市场收回来的茉莉花花瓣才慢慢打开，此时便开始进行茶花拌合，拌合之下茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖，茶和花充分被拌和均匀，茶叶能更好地吸收花香。通常需要窨制3到7遍才能让茶坯充分吸收茉莉花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，如此往复数次。窨制的次数越多，茉莉花茶的香气越清透。

曾经，慈禧喝的茉莉花茶，只能达到“双窨”的工艺，但时下最好的横州茉莉花茶，需要六窨到十二窨不等，窨茶师傅需要通宵工作，把茉莉花重复堆温、摊凉，让其保持在36～38℃，這个温度既能促进花苞放香，又能避免香气提前逸散。经过多次窨制之后的茉莉花茶，适应性和平衡性都比绿茶好很多，而且花香浓郁，冲泡四五次后仍有余香。

泡一壶好的茉莉花茶，是一门学问。茉莉花属于气质花，只有在开放的时候才有香气，滚水直接冲泡花朵之后，味道会变淡，持续时间也短，但经过窨制后的茉莉花茶，茉莉花的香味和茶叶在反复叠加中充分混合停留，沸水冲泡，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味，茉莉花中“理气开郁、辟秽和中”的功效随茶汤入肚，温暖冬之寒意，舌尖缓慢散开鲜灵浓郁的花香。

茶为骨，花为魂，恪守中庸之道的中国人，在茶与花中折中调和，塑造出茉莉花茶的独特个性。花为媒，茶为客，热情好客的横州人，在从春到冬的四季中，凝练出茉莉花的芳香一生。不管是横州街头巷尾的商铺小肆，还是住家堂院的案几楼庭，当杯碗茶盏间氤氲出茉莉花香时，这个中国南方的小县城似乎回响起那一首世界名曲：“好一朵美丽的茉莉花，芬芳美丽满枝桠，又香又白人人夸……”