基于响应面优化铜盘鱼鱼糜凝胶强度的研究

邓立青 郑秀丽 陈寿鑫

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铜盘鱼又称鲷鱼，俗名真鲷、加吉鱼、铜盆鱼，是辐鳍鱼纲鲈形目鲷科的一种。目前，铜盘鱼有被加工成冷冻鱼糜，它是加工制作鱼糜制品较为优良的鱼类。

鱼糜制品具有营养、方便、味美等特点而深受消费者青睐。鱼糜肌肉组织蛋白在冷冻条件下容易发生冷冻变性，凝胶形成能力变弱。适量的品质改良剂一方面可以降低产品加工成本，另一方面也可以提高鱼糜制品的凝胶性能[1]。品质改良剂按其作用机制可以分为钙盐类、亲水性胶体类、淀粉类、非肌肉蛋白类和微生物谷氨酰胺转氨酶等[2]。

磷酸盐是目前国内外应用最为广泛的食品水分保持剂之一，磷酸盐及其复配产品常应用于水产品加工及贮藏过程中，以提高水产品的保水性能，最大限度地减少水分、风味物质和营养成分的流失。磷酸盐的种类繁多，结构复杂，在冷冻水产制品及鱼糜制品中磷酸盐的添加量不得超过5g/kg(以磷酸根计)。磷酸盐可以通过提高鱼肉肌肉中pH值、螯合金属离子、增大蛋白质的离子强度、促进肌动球蛋白的解离对水产品产生保水作用[3]。

在加热处理时，鱼溶胶会转变成半固体的凝胶；而淀粉则因吸水的关系发生糊化作用，以至于发生阿尔法化。另外，在鱼糜加盐擂溃形成溶胶后，它会逐渐凝固，其形成凝胶的速度……