火龙果果皮中花青素的提取与稳定性研究

严汉彬，骆玮诗，韩 珍，徐 艳，邱元凯

（河源职业技术学院，广东河源 517000）

原花青素，又名缩合鞣质，是从植物中分离得到的一类植物多酚，可在热酸处理下产生红色花色素，广泛存在于植物中[1-2]。药理和临床研究表明，原花青素具有抗氧化[3]、抗肿瘤[4]、保护心脑血管[5]、预防老年痴呆及帕金森病[6]等作用，可作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力[7]。而天然花青素稳定性较合成色素等物质低，在生产应用及贮藏中易受如温度、pH值、各种食品添加剂及金属离子等环境因素的影响而变质，导致产品色泽改变而不易被消费者接受[8-10]。

火龙果（特别是红肉火龙果） 果皮含有大量花青素，且物理稳定性较好。从火龙果果皮中提取天然花青素，不但可以实现火龙果的综合利用，提高火龙果的附加值，而且可以减少食物垃圾与环境污染，在生产上具有重要意义。目前，花青素的提取方法研究较多，如浸提法、超声波辅助法、微波辅助法等[11-12]，但有关不同提取条件下的火龙果皮花青素提取效果及稳定性比较的研究报道较少。以火龙果果皮为材料分别在不同条件下提取其花青素，考查不同因素对提取效果的影响，并考查对稳定性的影响因素。以期为火龙果果皮中花青素的综合开发和利用提供试验基础和理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

火龙果，购自广东省河源市，洗净后于50 ℃下低温烘干，粉碎后过60 目筛，置于4 ℃冰箱保存备用。……