不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

万青毅，郑思泉，孙月娥

（1. 徐州工程学院食品与生物工程学院，江苏徐州 221018；2. 徐州今天食品有限公司，江苏徐州 221003）

0 引言

随着生活理念的转变，面包逐渐成为中国人日常营养早餐的一个选择，作为一种方便食品深受消费者喜爱。目前，世界上大约有2/3 的人以面包为主食，但普通面包中膳食纤维含量很低，长期缺乏有可能带来肥胖、便秘等健康问题。荞麦、山药等食物含有丰富的膳食纤维和多酚等生理活性物质，具有很强的保健功能。将这些药食同源食品原料与小麦粉混合，经过基础发酵、醒发和烘烤制成具有一定保健作用的面包，已成为一种时尚食品[1]。

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛。该方法在生产过程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度下贮藏若干时间，需要时经解冻处理，然后接上后续工序，继续余下的生产流程直至成为可以直接使用的成品[2]。采用冷冻面团法制备手撕面包，研究不同配料对面包品质的影响，以期为具有保健功能手撕面包的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高筋面粉，五得利面粉集团提供；面包改良剂、面包酵母，安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，广州市华侨糖厂提供；植物乳杆菌，常州益菌加生物科技有限公司提供；奶粉，双城雀巢有限公司提供；食盐、鸡蛋、黄油，均为市售。

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