几种添加物对蛋清蛋白热诱导不可逆凝胶性质的影响

丘佳韵，张高阳，汪学荣

（西南大学动物科学学院，重庆 402460）

1 概述

1.1 背景及研究现状

蛋清蛋白是一种来源丰富、价格便宜、易消化的优质蛋白质，主要含54%的卵白蛋白，而卵白蛋白的主要功能是凝胶化作用[1-2]。蛋清蛋白良好的凝胶性能在食品、农业等行业应用广泛，不仅能改进食品形态和质地，还可以提高食品持水力、保持脂肪、增稠、使粒子黏结、改善口感，但目前对凝胶性能的研究还处在初步阶段[3]。研究表明，蛋清蛋白热诱导凝胶作为一种食品工业加工成分，生产中常加入多种添加物，如糖、盐、茶叶提取物、淀粉等物质，能明显影响蛋清蛋白的凝胶性能[4]。

三聚磷酸钠是最常用与食品品质改良的多聚磷酸盐之一，广泛应用于肉、家禽、海产品等食品中。研究发现三聚磷酸钠能提高咸蛋清豆腐蛋白质的持水性，并且其添加量会影响鸡蛋凝胶的感官色泽、组织和滋味，Salek R N 等人[5]还发现，其能促进加工奶酪和牛奶蛋白均匀凝胶结构形成[6]。瓜尔胶是天然大分子半乳甘露聚糖中最易获得、最便宜，已知的最有效和水溶性最好的一种，也是良好的食品增稠剂和乳化剂[7-8]。目前，发现瓜尔胶与其他增稠剂复合使用后，可以提高凝胶强度与持水性、降低豆腐的硬度。段汝清等人[9]发现，瓜尔胶酶解液与蛋白质的接枝反应能改善凝胶性质，但主要研究美拉德反应对凝胶性质的影响。酪蛋白酸钠是酪蛋白键合形成的钠盐，主要用于增稠剂和乳化剂[10]。酪蛋白酸钠常与其他增稠剂复合使用，用于研究肉重组制品的凝胶工艺及对复合凝胶的影响，能提高蛋白质的凝胶强度、弹性、持水性和咀嚼性。……