即食香菇食品的配方优化及工艺研究

李白存，王 帆，周 迪

（1. 陕西学前师范学院生物工程研究院，陕西西安 710100；2. 陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

0 引言

香菇属真菌门，担子菌纲，蘑菇目，香菇属，别称花菇、厚菇、椎茸，在中国栽培历史悠久，素有“菇中之王”之称[1]。香菇具有很高的营养价值和药用价值[2-3]。香菇中含有香菇多糖、有机碱、嘌呤及其衍生物等生物活性物质[4]，具有提高机体免疫、抑制癌细胞生物反应等作用[5]。

近年来，香菇作为陕西留坝县脱贫致富的重要产业受到重视，使香菇产量迅速增加，但是主要还是以鲜香菇与干香菇销售为主[6-7]，深加工产品的研发尚有待深入，从而导致香菇产业发展后劲不足，不利于发挥脱贫攻坚的长期效应[8]。以香菇为主料，开发一种即食香菇食品，以期对区域香菇资源的深加工利用提供参考，为巩固脱贫攻坚成效贡献力量。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

香菇（水分含量30%），采自陕西留坝县。

黄豆酱、干黄酱、甜面酱、菜籽油、花生油、葵籽油、玉米油、红线椒、菜椒、朝天椒、白砂糖、食盐、香辛料等，均从市场采购且为食品级。

1.1.2 设备

CX-12000 型电子天平，东莞市甫城长协电子制品厂产品；SK2101A 型电磁炉，广州美的电器制造有限公司产品；SYQ-DSX-280B 型手提式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；6828 型空气炸锅，余姚山本电器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 即食香菇食品工艺流程

选料、清洗→控干、切丁→香菇前处理→炒制→装瓶、排气→杀菌→冷却→产品。

1.2.2 即食香菇食品操作要点

（1） 选料、清洗。……