番茄木瓜复合益生菌饮料发酵工艺优化及其抗氧化性

王 辉 ，钟海旦 ，白卫东 ，曾晓房 ，杨婉媛

（1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510550；2. 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院，广东广州 510225；3. 广东佳宝集团有限公司，广东潮州 515638）

根据粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）定义，益生菌是“用量足够时，能给宿主带来健康益处的活性微生物”[1]。益生菌具有维持人体肠道菌群平衡、增强胃肠的蠕动、提高消化和吸收水平、促进微量元素的吸收、加强抵抗力、延缓衰老及抑制腐败微生物生长等多种功能[2]。

番茄，即西红柿，是番茄属的一种一年生或多年生草本植物。番茄含有人体所需的多种维生素和丰富的功能性活性物质，具有良好的抗衰老、抗氧化、降低胆固醇、抗癌等效果，还可以起到预防乳腺癌等多种疾病的辅助作用[3]。木瓜是一种热带水果，在我国华南地区广泛种植，富含蔗糖、还原糖、多种维生素及多种氨基酸、黄酮类等活性物质，具有增强人体免疫力、抗氧化、美容、止泻等作用[4]。

有研究指出，果蔬汁可以作为良好的益生菌发酵基[5]，益生菌发酵果蔬汁不仅可以较好地保留果蔬的营养物质，还兼具益生菌的益生保健功能。近年来，国内外许多学者致力于益生菌发酵果蔬汁的研究。如Mousavi Z E，Ankolekar C，Antunes A E C，Pereira A L F 等人[5-8]将益生菌应用于发酵石榴、苹果、梨；李海萍[9]将乳酸菌接种至蜜柚汁进行发酵；丘裕[10]将植物乳杆菌应用于番茄、胡萝卜复合蔬菜汁中发酵；徐安书等人[11]以德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种，对龙眼混合果蔬汁进行发酵。……