军用冻干蔬果的模糊数学感官评价研究

陈曦蒙，杜 鹏，穆慧玲，白 霜，宋振耀，刘 鹏，王若永

（空军特色医学中心，北京 100142）

冻干蔬果是继真空油炸果蔬生产后又一种能够工业化批量生产的果蔬深加工方便食品，能基本或完全保持原料的色、香、味、形及营养成分，且具有微膨化和复水迅速等特点，可直接食用[1-2]，因其低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，质量轻、体积小、携带方便，贮存时间长，既可作为终产品也可作为原料，广泛应用于军用食品领域。军用冻干蔬果是飞行远航食品的组成部分，飞行远航食品是为飞行人员执行长途飞行任务而必须在飞机上用餐研制的食品[3]，属于军用食品，保质期通常需要达到24 个月以上甚至更长，这对军用食品的感官品质接受性也提出了更高的要求。

目前，军用食品的感官评价方法以参试人员的喜厌程度为基础，采用九分制法对受试样品或样品某一感官特性进行评价，通过计算受试样品的算术平均值来判定样品的感官接受性。这种评价方法能够充分反映感官评定人员的个人喜好，但是存在着主观性，评价人员个体的差异将会显著影响评判结果。模糊数学评价方法是基于模糊数学的隶属度理论，对受多因素制约的食品感官品质做出总体评价，可量化一些边界不清、不易定量的因素，减少人的主观性影响和不确定性，且能较为全面地反映食品感官的信息，提高评价结果的科学性、合理性和客观性，在食品感官评定中广泛应用[4-7]。……