水产品加工方式对蛋白特性影响的研究进展

齐筱莹，宫 璇，逄昕雨，叶张靖，赵志康，肖长辉，胡建恩，赵 慧

（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连 116600）

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20 世纪90 年代起，中国的水产品产量丰富，至今仍稳居于世界首位，并且渔业发展在近些年来收获颇丰。水产品相较一般的动物组织品质更容易劣变，酶促自溶、氧化、微生物生长都会致使水产品在打捞、输送、加工及销售等全链过程中发生腐败变质[1-3]。水产品经过适当的加工，在防止腐败变质、延长保质期的同时，亦可保持其营养价值、质地和风味[4]。随着科学技术的进步，在水产品的腌制加工、传统热加工等传统技术的基础上，开发了高压、超声波等新型加工方法。

食品营养学中对于蛋白质的生理价值及净利用率的研究表明，水产动物蛋白营养价值优于陆生动物蛋白。水产品与畜牧肉质比较，兼备高蛋白、低脂肪、低热量三大优点。鱼类与虾、蟹类粗蛋白含量基本相同约为20%，贝类粗蛋白含量略低约为12%，由于季节和品种影响会略有不同。水产动物蛋白可以简单地分为2 类，细胞内蛋白（肌原纤维蛋白与肌浆蛋白组成） 和细胞外蛋白（肌基质蛋白）[5]。不同的加工方式会使蛋白质发生不同程度的变化，从而影响人们膳食营养需求，因此研究加工方式对蛋白特性的影响，对选择最优的方法及新型加工方法的发展与应用有重要意义。根据国内外文献报道，对热加工、腌制、高压、超声波等加工方式及其对水产动物蛋白特性的影响进行总结归纳，以期为水产品加工方式的应用提供参考，为我国水产品加工行业新型技术的研发提供思路。……