鹰嘴豆生物活性成分及其功能研究进展

郭 靖 ， 于 新 ， 陈于陇 ，王 萍

（1. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）

鹰嘴豆（Cicer arietinum L.） 为一种一年生或多年生的豆科植物，主产地在新疆，维吾尔语名“奴乎特”。鹰嘴豆在维吾尔医学中享有很高的声誉，是维吾尔族传统的药食两用植物。鹰嘴豆在全球50 多个国家都有种植，与我国相领的印度和巴基斯坦是鹰嘴豆生产大国。在我国，鹰嘴豆作为一种粮食作物其分布十分广泛，主要分布在新疆天山北部和南部。尤其是维吾尔族居住区，有种植和食用鹰嘴豆的习惯，种植的主要品种是白粒色的卡布里类型和褐粒色的迪西类型[1-2]。天山北部的木垒、奇台、吉木萨尔和天山南部的乌什、拜城是鹰嘴豆的主产区。新疆北部阿尔泰山附近的青河县境内还有野生鹰嘴豆的分布[3]。此外，鹰嘴豆在甘肃、青海、山西、河北等冷凉山区也有种植[4]。

鹰嘴豆营养丰富，含有多种氨基酸和矿物质，以及碳水化合物、烟酸、维生素、膳食纤维、脂肪等营养成分，因而具有较高的食用和药用价值[5-6]。重点介绍鹰嘴豆多糖、异黄酮、皂苷、脂肪酸、矿物质等活性物质的功能活性和应用研究进展，以期为鹰嘴豆的高价值利用和开发提供理论依据。

1 鹰嘴豆活性成分

1.1 多糖

多糖具有多种药用效果与保健价值，一般由多个单糖分子聚合而成，是植物中有效成分之一[7]。李健……