4 种可食性纤维素薄膜的表征及其在羊肉 保鲜的应用研究

王 晗，饶伟丽，张志胜

（河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071001）

羊肉的消费量与市场需求量巨大，仅次于牛肉和猪肉，2019 年，我国羊肉产量487.52 万t，有很大的发展空间。羊肉的营养成分丰富，在日常运输销售环节中常以冷却的方式在0 ～4 ℃的环境中贮藏，但冷却肉的理化指标极易发生改变，易被微生物污染，货架期较短。目前国内外常用保鲜膜作为肉类保鲜方法［1-3］，这样可以有效防止肉制品被微生物污染，避免接触空气发生氧化腐败。

不可食性膜，例如我们日常生活中使用的聚乙烯保鲜薄膜（PE），因其出色的机械性能被广泛的用于食品行业，然而其不能被生物降解，易造成环境污染［4-5］，包裹富含油脂的食品（如肉制品）时，其内部的塑化剂等有害成分会迁移到食品中，长期食用会对人体造成健康危害［6］。因此，可食性膜越来越受到大众关注，其具有优良的可降解性，不会造成污染，广泛用于食品行业。Galus 制作了可食性薄膜用于鲜肉贮藏，提高了肉制品贮藏期间的机械性能、气体和水分阻隔能力以及感官评价［3］。Gomez Estaca 等为了保护环境，设计和使用了可食性薄膜，用以提高鱼肉的保鲜期和安全性。常用的材料多为壳聚糖、琼脂、淀粉、乳清分离蛋白等［2］。

纤维素来源广泛，由葡萄糖组成，化学结构稳定，可生物降解，具有优良的机械性能，广泛应用于多种领域［7-9］，然而，纤维素分子间以及分子结构中的强键，在普通有机溶剂中的溶解度有限，加工性差［7］。不存在与溶解度上升相关的温度区间，低于300 ℃的纤维素是完全不溶的，高于此温度它会迅速降解。……