不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较

王伟佳，高晓夏月,刘爱国*，刘立增，王鹏程，杨毅

1(天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室,天津，300134)2(彼特锐斯(天津)商贸有限公司，天津，300240)

在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，而且有明显的种族差异[1]。据调查，我国汉族成人乳糖不耐症发生率为75%～95%，少数民族亦有76%～95.5%[2]。肖玉桦等[3]用氢呼气试验测定健康成人乳糖吸收不良发生率为92%。杨月欣等[4]在北京、上海、广州和哈尔滨四大城市，从3～13岁儿童中随机抽样，87%的儿童乳糖酶活性下降的年龄在7～8岁，且我国其他地区儿童乳糖酶缺乏的发生率也较高。

酸奶在发酵前进行热处理会产生一系列复杂的变化[5-8]：(1)美拉德反应使原料乳中风味物质变化，进而影响酸奶产品的风味；(2)减少了致病菌和有害微生物的数量；(3)致使微观结构改变并对酸奶宏观特性有显著影响。热处理温度低的酸奶凝胶呈现出含有较大酪蛋白颗粒的弯曲状团聚网络结构，这是由于未变性的乳清蛋白没有参与凝胶网络的形成。经过热处理的酸奶凝胶具有更加致密，相互交联的蛋白质网络结构，原因是乳清蛋白发生部分变性或者全部变性，会参与网状结构的形成，这增加了蛋白之间的交联，此结构中的孔径更小，可以使颗粒重排现象减少[9],从而导致酸奶的贮藏稳定性、风味释放、质地以及流变学等特性发生变化。

本论文旨在讨论热处理对无乳糖酸奶理化性质的影响，同时与普通酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构等方面进行比较。……