蓝点马鲛鱼分离蛋白抗冻剂的复配

樊震宇，韩昕苑，余婷婷，张龙，王锡昌

(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)

冷冻贮藏是水产品的主要贮藏方式，但在其贮藏、运输、加工过程中经常会发生冻融循环(冷冻-解冻-冷冻)。由于分离蛋白中蛋白质已经发生变性，使分离蛋白极度不稳定，冻融循环后增加了蛋白质的氧化程度，降低了其持水性[1]，使分离蛋白的品质较大程度地降低,因此提高分离蛋白的抗冻性对低值蛋白高值化有非常重要的意义。而商业抗冻剂(4.0%蔗糖、4.0%山梨醇、0.3%多聚磷酸盐)会引入较多的糖，导致蛋白甜味增加，从而影响口感，同时可能会减少适用人群。因此寻找一种不含热量又具有较高抗氧化活性新型的抗冻剂成为水产品贮藏过程中重要的问题。

魔芋多糖(konjac glucomannan,KGM)不易被机体消化吸收，不含热量并能减少和延缓葡萄糖的吸收，具有良好的乳化性、吸水性、稳定性、成膜性及凝胶形成能力，是一种良好的食品添加剂。较多研究表明，鱼蛋白水解产物是一种有效的抗冻剂，例如LIMPISOPHON等[2]研究显示，蓝鲨鱼皮水解90 min的酶解产物能有效抑制鳕鱼鱼糜的冷冻变性；DEY等[3]研究表明，斑节对虾下脚料水解产物通过抑制蛋白冷冻变性，延缓叫姑鱼鱼糜的凝胶劣化；KITTIPHATTANABAWON等[4]研究表明，水解产物可替代传统抗冻剂，并在鱼糜产品中产生较低的甜味。因此本研究把蓝点马鲛鱼分离蛋白酶解产物和魔芋精粉进行复配，以蓝点马鲛鱼分离蛋白为研究对象，与商业抗冻剂(4.0%蔗糖、4.0%山梨醇、0.3%多聚磷酸盐)进行对比，通过循环冻融对分离蛋白保水性和蛋白氧化变性程度的影响评价其抗冻效果。……