发酵蔬菜菌种应用及菌群调控研究进展

史巧，刘毕琴，汤回花，王馨蕊，朱力舟，赵楠，李宏*

1(云南省农业科学院农产品加工研究所，云南 昆明，650223)2(四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都，610011)

发酵蔬菜是新鲜蔬菜经不同程度的微生物发酵，形成具有风味独特、保质期长、营养价值高的制成品，包括四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜等各地传统腌制蔬菜。近年来我国发酵蔬菜产业发展迅速，呈现出广阔的市场空间，然而相比泡菜产业较为领先的韩国而言，我国的规模化、标准化生产水平仍存在差距，工艺大多传统粗放，产品质量不稳定，对于健康绿色产品开发不足。为了改进发酵蔬菜的生产工艺，提高产品竞争力，对于发酵微生物作用机制和精准调控工艺的研究及功能菌剂的挖掘利用有着重要的现实意义。

微生物的作用贯穿于发酵蔬菜生产的全过程。在自然发酵过程中，蔬菜表面附着的乳酸菌通过生成代谢产物和低氧环境成为优势菌，而蔬菜发酵成功的关键是控制环境条件达到抑制有害微生物的活动，促进乳酸菌以及产风味物质的酵母菌等微生物以适宜的菌落结构生长和演替，发挥其代谢功能以形成发酵蔬菜的特征风味及感官品质。一方面，微生物对于改善发酵蔬菜风味、保留营养成分不可缺少；同时，发酵蔬菜中丰富的活性乳酸菌可以促进肠道健康，其多种保健功能已被广泛接受。另一方面，微生物引起的蔬菜制品过度发酵，严重影响了产品的储存性和感官营养品质，是工业生产面临的一大难题。……