栗香型板栗酒酿造工艺技术

●杨晓铭（宽甸满族自治县林业发展服务中心 辽宁 丹东 118200）

板栗又名栗子，有“干果之王”的美称，在国外被誉为“人参果”。栗子含有大量淀粉，还有丰富的蛋白质、脂肪、B 族维生素等多种营养成分，具有养胃健脾、补肾强筋功效，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。

辽东宽甸山区地处板栗产地最北端，鸭绿江畔独特的小气候和特殊土质为板栗种植提供得天独厚的资源优势，所产的板栗淀粉和糖分含量高达70%，蛋白质含量5.5%～10.5%，脂肪含量2%～7%，年产板栗4 500 万千克，占辽宁全省产量58.8%，占全国产量近22%。宽甸北奇原生态农产有限公司不断改革创新酿造新工艺，开发研制栗香型板栗酒及相关工艺技术，利用河内白曲生香酵母作为催化剂，人工老窖低温发酵、低压回流慢蒸馏新工艺[1]，最大限度保留其自身营养，补充蒸馏白酒营养缺失、酒度适宜、栗香可口、醇和自然，兼具老窖白酒醇厚酒香和板栗香味及营养。该工艺以大量等外板栗为原料，每2 000kg左右板栗原料可转化1 000kg 白酒，促进了板栗种植业和当地区域经济的发展，大幅度提高林农收入，前景十分可观[2]。

1 河内白曲固体制曲

科学选用优良菌种——河内白曲糖化菌，该菌种是由中国科学院微生物研究所多年选育、诱变而获得的，糖化力高，发酵期间生香，在节约制曲原料等方面效果显著。

工艺流程为：试管菌种培养→三角瓶菌种培养→种曲培养→通风制曲。

1.1 试管菌种培养

1.1.1 配方蒸馏水1 000mL、磷酸氢二钾1g、硝酸钠3g、氯化钾0.5g、硫酸镁0.01g、硫酸亚铁0.5g、蔗糖30g、琼脂15～20g。……