基于嗅觉和光谱技术融合的面粉脂肪酸值定量检测

江 辉 刘 通 陈全胜

(1.江苏大学电气信息工程学院， 镇江 212013； 2.江苏大学食品与生物工程学院， 镇江 212013)

0 引言

面粉品质直接影响人类的身体健康[1]。随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对面粉品质的要求也越来越高。面粉由小麦加工而来，失去了外壳的保护，颗粒变小且裸露在外，其品质极易受到外界环境的影响[2]。因此，实现储藏期面粉品质的快速监测对保护消费者权益和饮食健康具有重要意义。

新生产的面粉中含有少量的脂质，其颗粒与氧气接触后，脂质被氧化分解而产生游离脂肪酸，脂肪酸进一步氧化产生的醛酮类化合物是导致储藏期面粉产生哈喇味的主要原因[3]。因此，面粉在储藏过程中，其脂质的变化直接影响面粉的口感和营养价值。面粉脂肪酸值可以反映脂质水解产生的游离脂肪酸的含量，可作为衡量面粉储藏品质的重要指标之一[4]。一般情况下，面粉脂肪酸值会随着储藏时间的延长而逐渐升高，脂肪酸值越高，面粉的品质越差，且脂肪酸值增加得越快，面粉越容易发生霉变[5]。目前，脂肪酸值的检测主要根据GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定》。尽管该方法准确可靠，但对检测人员要求较高，而且需要配备专用的化学试剂，其操作过程繁琐，不适合应用于现场快速检测。因此，高效、快速检测储藏期面粉脂肪酸值关系到面粉储藏安全与利用，具有显著的经济价值和社会价值。

近红外光谱的吸收带是有机物质中能量较高的化学键(主要是C—H、O—H、N—H)在中红外光谱区基频吸收的倍频、合频和差频吸收带叠加而成的[6]。……