大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合及自组装纳米颗粒表征

孙冰玉 刘琳琳 石彦国 朱秀清 张 娜 曾剑华

(哈尔滨商业大学食品工程学院， 哈尔滨 150076)

0 引言

热处理是大豆食品加工过程中必不可少的操作单元，通过杀菌、钝化抗营养因子等作用而获得理想功能品质的产品[1-2]。热处理使蛋白逐渐变性，蛋白分子历经结构展开、解聚和再聚集等过程；形成的蛋白聚集状态主要有无定性聚集和纤维化聚集两种形式，其中无定性聚集是工业化热处理过程中蛋白的主要聚集状态；通常认为蛋白热聚集过程中主要作用力为疏水相互作用、静电引力、氢键和二硫键[3-5]。通过调控热处理过程中蛋白亚基的解离缔合反应、控制形成聚集体的状态可以获得具有优良功能性质的聚集体。文献[6]研究显示，在120℃条件下能诱导大豆分离蛋白形成可溶性无定型聚集体，其乳液具有优良的冻融稳定性[6]。

大豆亲脂蛋白(Soybean lipophilic protein，SLP)是一种有别于大豆球蛋白和伴大豆球蛋白的富含磷脂高疏水性的大豆蛋白组分[7]，具有良好的物理和生物功能特性[8-10]。如SLP可通过物理作用而非生理调控降低血液胆固醇和三酰基甘油；SLP纳米乳液可作为共轭亚油酸的输送载体；SLP能显著降低界面张力，并呈现出耐盐耐热性；添加0.1%的羟丙基甲基纤维素能提高SLP的乳化功能。文献[11]研究发现，SLP与大豆蛋白的溶解行为具有相关性，从而推测SLP有可能是提高大豆分离蛋白溶解性和改善界面特性等功能的关键因素。近年来，自组装纳米颗粒引起了物理、化工和医药等领域学者的广泛关注，即通过在纳米尺度上调控粒子间的相互作用来控制粒子在整个组装体上的分布，并着重于构建有序和复杂的结构。……