果实风味的代谢基础及其调控机制研究进展

陈华峰 唐玉情 潘亚婕 郭晓瑞*

（1. 东北林业大学化学化工与资源利用学院，哈尔滨 150040；2. 东北林业大学园林学院，哈尔滨 150040）

果实风味物质是果品的重要质量和调控因子之一，从广义上讲，风味物质包括味感物质和嗅感物质。两者区别在于味感物质主要为甜酸味，主要影响因子是糖和酸；嗅感物质是一种嗅觉基础上的感觉，主要影响因子为挥发性芳香物质。果实形成不同风味的原因主要是构成风味物质的不同，如草莓的品质由100 多种风味物质构成，但起主要作用的仅有几种［1］；葡萄的风味主要由C6 化合物、醇、萜醇、羰基化合物、酯、含氮化合物构成。果实风味物质的形成不仅受内在组成成分的合成代谢影响，还受到激素的调控催化。乙烯是研究最广、使用最多的一类激素信号分子，在调控风味物质有其独特的作用。目前针对果品风味物质研究的技术手段主要有基因组学、转录组学、代谢组学、蛋白组学等。研究的主要内容集中在不同种和品种的物质组成和含量差异方面，在其主要成分合成代谢和调控网络上仍缺乏较为系统的研究。

本文在近年来国内外果实风味物质研究的基础上，阐述了果实生长过程中主要风味物质的代谢调控机制，分析了外源乙烯与风味物质之间的调控机制以及对内源乙烯代谢障碍的调节作用和对果实风味物质“唤醒”的机理，以期为果实风味营养的提高和目的性的果品调控提供一定的理论参考。

1 果实风味形成的代谢基础及其代谢调控机制

果实风味的代谢物质基础分为芳香物质、呈味物质和质地三个方面，三者之间相互作用，共同影响着果实的品质，三者的基础代谢也贯穿果实的整个发育阶段。……