基于模糊综合评价红柚汁果冻工艺优化

刘艳红，童慕贤，吴静静，季春艳，刘生杰

(1.阜阳师范大学信息工程学院，安徽 阜阳236041；2.阜阳师范大学 生物与食品工程学院，安徽 阜阳236037；3.安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥230036；4.南昌大学 食品学院，江西 南昌330000)

随着人们生活水平的提高，人们越来越注重食品的第二功能与第三功能，要求果冻不仅美味可口、安全卫生，还应营养丰富，具有一定的保健功能[1,2]。近年来我国学者开发了一系列具有保健功能的果冻产品，如赵梅等[3]以木瓜为原料加工生产木瓜保健果冻，余义等[4]以葛仙米汁为原料研制出葛仙米营养果冻，李鹏等[5]以南瓜果肉为原料制成南瓜保健果冻，张玲等[6]以菠萝蜜为原料研制了菠萝蜜风味果冻，程巧玲等[7]以南瓜和魔芋为原料制成南瓜魔芋保健果冻，张丽芳[8]、崔福顺等[9]分别对南瓜酸奶保健果冻和苹果梨营养果冻的工艺配方进行了研究。因此，崇尚天然绿色是果冻发展的主潮流，追求营养保健将是果冻发展的新潮流[1]。

红柚不仅含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素、甙类物质、矿物质、类胰岛素等成分[10-11]，还具有抑菌、抗氧化、抗辐射、降低胆固醇和预防心脏病等保健作用[12-14]，有“抗癌水果”之称。此外，红柚中还含有β 胡萝卜素、番茄红素、黄酮类等天然色素[13]。目前国内红柚以鲜食为主，红柚加工产品较少。

模糊综合评价法是利用模糊数学知识，将模糊的因素定量化，从而获得较为科学、客观的综合感官评价结果[15-16]，该法在肉制品、焙烤制品、发酵制品、饮料等食品的感官评价中广泛应用[17-21]。……