小米油脂成分含量与小米粥感官品质的相关性

郄倩茹 胡萌萌 张丽玲 张雅坤 李旭凯 韩渊怀 杨宏斌*

(1.山西农业大学 农学院，山西 太谷 030801;2.山西农业大学 生命科学学院，山西 太谷 030801)

谷子(Setariaitalic)是起源于我国的古老作物之一，为第二大黍类作物。谷子具有耐干旱、适应性强、耐贫瘠和生长周期短且易储存等优势，在中国北方地区长期作为主食[1]。谷子去壳后称为小米，其营养价值丰富，是良好的营养源[2]，含有丰富的蛋白质、钙、铁和维生素等营养成分，油脂含量也不少[3]。小米油脂是一种营养丰富的食用植物油脂，富含大量的不饱和脂肪酸。小米内的粗脂肪含量为2.8%～8.0%，介于水稻和玉米之间，且都是优质脂肪[4]。Tester等[5]研究表明，油脂含量显著影响小米粥感官质量，高油脂含量小米的粘聚性、柔软性、滋味和适口性等指标比较好，油脂与直链淀粉形成复合物能阻碍淀粉糊化，抑制小米吸水膨胀，从而影响其感官品质[6]。在一定范围内，油脂含量越高，小米的膨胀率越小，透光率越大，光泽越好，香味越浓，滋味和适口性等越好，感官品质越佳[7]。张卓敏[8]也发现小米内粗脂肪含量与小米粥的色泽和香味呈显著正相关，粗脂肪含量越高时，小米粥的适口性和感官品质越佳。小米中脂肪酸含量为12 mg/g，其中含42%油酸、21%棕榈酸、25%亚油酸和4%α-亚麻酸等[9]，且这些脂肪酸在为人体提供所需的能量外，还有助于改善口感，促进进食后的饱胀感，脂肪酸的含量显著影响食品的食用品质[10]。不同品种的小米油脂成分存在差异，很大程度上影响小米粥感官品质，但不同油脂成分含量的积累对感官品质影响不同，目前还需进一步研究探讨。……