捕后干露对3种贝类活品品质的影响

闫丽新，姜明慧，刘俊荣，衣鸿莉，王选飞，田元勇

(大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023)

我国是贝类生产大国，2017年我国海水养殖贝类产量约1.5×108t，其中牡蛎、蛤和扇贝作为主要养殖经济品种，产量分列前3位[1]。我国贝类养殖量居世界首位，但销售端的品质和国外相比依然存在较大差距。目前，我国活贝运输包括带水运输和无水运输两种方式，如虾夷扇贝(Patinopectenyessoensis)在产地周边通常采用无水运输方式，从产地运往广州等地远距离一般利用活水车进行运输。菲律宾蛤仔(Ruditapesphilippinarum)和长牡蛎(Crassostreagigas)采用无水运输，到达零售端再放入海水中进行销售。带水运输对于保持风味品质具有一定的优势，但具有运输成本高的缺点。无水运输可降低运输成本，目前实际操作更多依赖于经验进行操作，缺乏科学指导。

贝类自采捕离水开始频繁经历无水环境，不同贝类对无水条件耐受程度也存在较大差异。虾夷扇贝干露超过24 h后其生理状态快速恶化进而导致死亡，但4 ℃条件下短期(24 h内)无水贮藏处置后复水,扇贝仍具有较好的恢复能力[2]。菲律宾蛤仔在4 ℃条件下干露24 h，复水后生理状态几乎能完全恢复[3-4]。而牡蛎具有更强的抗干露能力，4 ℃条件下无水贮藏后的半数致死时间为47.8 d[5]。此外，大量研究表明，不同贝类在面临缺氧胁迫时存在不同的无氧代谢途径。海洋无脊椎动物无氧代谢途径主要有4种：葡萄糖—乳酸途径、天冬氨酸—琥珀酸途径、葡萄糖—奥品途径和葡萄糖—琥珀酸途径[6]。其中，葡萄糖—奥品途径是奥品脱氢酶将糖酵解产生的丙酮酸与特异性氨基酸还原缩合成奥品化合物，以产生氧化型烟酰胺嘌呤二核苷酸(NAD+)用来合成腺苷三磷酸(ATP)。……