不同包装方式对酸地参储藏品质的影响

朱 苗，陈万婷，汪 念，李刚凤，李 丽

（铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300）

地参（Lycopus lucidus Turcz.），中文学名地笋，又称地串串、地牯牛等，野生唇形科植物，多生长在我国云南剑川、山东菏泽等地[1]。地参含有多种对人体有益的营养物质，可全株提取挥发油、单宁等，同时地参含有丰富的淀粉、粗蛋白、多酚、维生素、氨基酸、矿质元素等多种营养物质[2]，可作为蔬菜食用，有“蔬菜珍品”、“山中之王”之称[3-6]。

合理的食品包装方式是保持产品正常的感官品质、理化等指标所必备的条件，同时也是延缓产品品质劣变的关键条件之一[7]。周海燕等[8]将酸枣仁置于阴凉条件下经过6 个月长期及加速稳定性试验后发现，铝塑复合袋真空包装酸枣仁样品的性状及品质均优于其他包装。抽气真空包装比一般包装更有利于延缓产品品质的劣变。杨晓娜等[9]研究发现，高阻隔包装袋和铝箔袋中的水煮藕片经180 d 贮藏后未发生明显褐变，而透氧率大的包装袋组褐变严重。朱苗等[10]研究发现，陶瓷罐包装可更大限度地减少酸芋荷的营养成分和风味物质的流失，同时可降低亚硝酸盐浓度。目前，国内外有关地参的研究主要集中在地参多糖提取和多酚抗氧化能力等方面，而不同包装方式对酸地参储藏期间品质影响的研究鲜有报道。

本研究以鲜地参为原料，采用乳酸菌作为发酵剂，研究不同包装方式的酸地参储藏期间的品质变化规律，筛选适宜的包装方式，以期为开发营养保健的乳酸菌发酵地参泡菜新产品提供理论支持。……