白萝卜不溶性膳食纤维的酸法提取及其理化性质研究

郭赵瑞 ，张小康 ，周苗苗 ，欧阳真 ，邓祥宜 ，*

（1.武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北 武汉 430205；2.武汉市农业科学院蔬菜科学研究所，湖北 武汉 430065）

膳食纤维被称为人体“第七营养素”，是由纤维素、半纤维素、木质素等组成的不能被人体消化吸收的成分，具有较强的抗氧化性[1-3]，如芦笋可溶性膳食纤维的1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基清除率为14.23%[2]，金针菇、大麦苗、魔芋、西兰花老茎的膳食纤维DPPH 自由基清除率达39%~70.0%[3]。膳食纤维还能促进肠胃蠕动，改善肠道菌群，调节血糖血脂，防治结肠癌等[4]。目前，膳食纤维主要从植物中获取，如豆类[5]、小麦[6]、玉米[7]等，广泛应用于烘焙食品、饮料、肉制品、保健食品等领域[8]。对膳食纤维品质的考察主要集中在持水力、膨胀力、持油力、抗氧化性等方面[3，9-13]。

白萝卜是一种常见的、具食疗药理功能的根茎类蔬菜，富含多种维生素、不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸以及大量的膳食纤维[4，14]。目前，白萝卜主要以鲜食或腌制为主，已有关于白萝卜汁饮品的研究报道[4，14-15]，但对其加工副产品（残渣）中膳食纤维的利用尚未见报道。膳食纤维分为水溶性和水不溶性两类[16-17]。白萝卜渣（干基）中的膳食纤维主要以不溶性的形式存在，其中，不溶性膳食纤维占干基的52.27%，可溶性膳食纤维占干基的9.08%[4]。本试验以柠檬酸溶液为提取剂，以抗氧化性（DPPH 自由基清除率）为主要指标，通过单因素和正交试验优化白萝卜不溶性膳食纤维的提取条件，以期为白萝卜深加工后残渣的利用提供参考。……