红枣干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

武兴菲

（重庆工贸职业技术学院，重庆 408000）

红枣（Ziziphus jujuba Mill.）俗名干枣、大枣等，是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，分布广泛[1]。枣果富含多糖、多酚等营养成分，具有很高的营养和药用价值[2-5]。我国红枣资源丰富，产量占全世界95%以上，占据了几乎全部的国际贸易市场[6]。鲜枣果含水量和含糖量均较高，在自然环境下若遇阴雨天气采摘不及时极易腐烂变质，由于不能及时进行干制保藏，鲜果损失量极高，因此将枣果及时干制则显得尤为重要。

传统的热风干燥是红枣干制加工生产中最为常见的干燥方式，虽干制成本较低，操作简便，但其干制效率低下，干果品质较低。而中短波红外干燥是利用1~4 μm 红外线，基于水分吸收红外辐射的特性，使物料得以快速干燥，具有高效、卫生等特点，被广泛应用于枣果干制。相关研究表明，中短波红外干燥枣果其干燥效率、枣果品质明显提高[7-8]。

枣果中富含酚类物质，干制过程中这些酚类物质在多酚氧化酶的作用下被催化为黑色的醌及其聚合物，加速了褐变进程，导致枣果易发生酶促褐变及非酶褐变[9]。目前对于枣果中短波红外干制过程中酚类物质变化及其与褐变关系的相关研究较少，枣果中酚类物质如何参与酶促褐变的反应原理尚不清楚，故本试验选用新疆代表性枣果和田大枣为研究对象，探讨其在中短波红外干燥过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系，以期为红枣干燥生产过程中品质的调控提供技术依据和参考。……