通过联产强化半硬质小麦的蒸煮品质

◎ 刘红俭

（郑州久依粮食工程有限公司，河南 郑州 450007）

黄淮地区近十年来，农民广泛种植产量更高的半硬质小麦。由于其产量高，用量大，成了当地主要的商品小麦。半硬质小麦具有中等程度的小麦籽粒硬度，籽粒结构属半角质率（半粉质）小麦，也包括部分全角质率小麦（硬度中等），面筋质大约在28%～33%，面筋质质量比较高。反映在面团流变学特性方面，吸水率大于57%，稳定时间在3.5 min以上。但是随着这一带的小麦湿面筋数量、面团稳定时间逐年增加，面粉做出来的馒头逐渐失去了以往白而口感绵软的特性。

半硬质小麦籽粒粉质中夹杂着角质，一层软，一层硬，如千层饼一样酥脆。籽粒的韧性比硬质小麦和软质小麦都差，入磨小麦容易碎，磨下料容易混杂，皮、心不好分离。软质料和硬质料混杂在一起，面粉的硬质和软质特性都不突出，不软不硬；面条没有硬质麦筋道，馒头没有软质麦白、绵软，水煮和发酵特性都不太理想，给制粉工艺和产品研发带来了诸多困难。如果在加工过程中将软、硬质颗粒分开研磨，筛分，也就是将硬质特性和软质特性的物料分离，水煮、发酵用粉联产出粉，可以解决以上问题。简而言之就是通过工艺分离小麦中硬质特性、软质特性、皮磨特性、心特性、渣特性及尾特性的组分，重新组合，联产出粉。然后根据水煮食品和发酵食品对面粉品质的要求重新配粉，生产出与蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求相适应的面粉。下面针对半硬质小麦的加工特性，在制粉工艺方面进行探讨。……