适合中式面制品的小麦粉加工特殊工艺研究

◎ 莫耀兴

（玉州区发展与改革局，玉州区储备粮服务中心，广西 玉林 537000）

面制品一般指以小麦面粉为主要原料制作的食品，按照加工方式不同可分为蒸煮食品（又称为中式面制品）和烘焙食品（西式面制品）。加工方式不同，所需的面粉特性也不相同，这就要求面粉加工工艺有针对性，本文重点研究论述分析了适合中式面制品的小麦粉加工工艺。

1 中式面制品的主要种类及所需面粉特性

常见的中式面制品有水饺、蒸饺、拉面、包子（馒头）及大饼，对应所需的面粉有速冻水饺粉、手工水饺粉、皮子粉、蒸饺粉、拉面类用粉、包子粉及大饼粉，以下逐一介绍各种面制品所需面粉的特性。

1.1 速冻水饺粉

速冻水饺粉是用心特性与皮特性的面粉通过多次配比试验后调制出来的。理想的速冻水饺粉需具有较好的耐操作性，制作出来的饺子具有色泽好、口感好、保水性好、不开裂的特点。

1.2 手工水饺粉

用于手工水饺的面粉要求色泽好、口感好、不返色、定型好。手工水饺粉是用心特性与渣特性的面粉通过多次配比试验后组合而成。

1.3 皮子粉

生产皮子粉除了对原粮有一定的要求外，为达到透亮、不发黏、不返色的最佳使用效果，在面粉后处理阶段，还需要使用一定量的改良剂，这会带来成本的增加，考虑到利润的因素，加工企业的生产积极性也会受一定影响。

1.4 蒸饺粉

蒸饺粉以心特性的细粉为主。我国关中平原的小麦非常适合生产蒸饺粉，用这一带小麦生产……