番石榴在面点行业中的应用现状及发展前景探讨

◎ 刘瑾瑾，陆慧玲

（1.广州华商职业学院 酒店管理学院，广东 广州 511300;2.广东酒店管理职业技术学院 餐饮学院，广东 东莞 523960）

番石榴（Psidium guajavaL.），又名鸡矢果、拔子，为桃金娘科番石榴属，属热带果树，原产于热带美洲，自17世纪末传入中国以来，番石榴在自然选育过程中种植品种不断更新，其栽培技术也在不断发展，现广泛种植于我国广西、广东、云南和台湾等南部地区[1]。番石榴果实含糖量约为11.45%，含大量钾、胡萝卜素、维生素C和果胶[2]等，风味独特，有驱虫止痒、涩肠止泻、止伤、抗坏血病、抗氧化、降血糖、平衡血糖及清肝的功效[3]，还具有麝香的芳香。其用于治疗糖尿病已有几十年的历史，已证明其果汁具有降血糖功效，一般人群均可食用，特别适合生长发育时期的儿童，以及高血压、糖尿病、肥胖症及肠胃不佳的病人。近年来，人们对番石榴果实的营养价值与药用价值进行了大量的研究，从而推进了其在面点行业应用方面的研究进展。

1 番石榴果粉在面点中的应用

以番石榴为原料，通过超滤法得到了澄清的番石榴汁，再通过喷雾干燥可制得商用番石榴粉。刘钊等[4]使用番石榴粉，以低糖低脂曲奇饼的配方为基础研究制作了番石榴风味的曲奇饼，通过实验及感官评定法，确定了番石榴味低糖低脂曲奇饼的最佳工艺参数为：低筋粉100 g、白糖15 g、黄油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴莲粉2 g、脱脂牛奶8 mL、上火210 ℃、下火150 ℃、焙烤时间16 min时制得的曲奇饼干质量最佳。

2 番石榴果肉（汁）在面点中的应用

选用新鲜成熟的番石榴，去籽，捣烂，过筛，留下果泥和果汁，可应用于面点加工。……