非发酵豆制品防腐技术研究现状

◎ 宋爱祎，卢绪志，陈祥礼，高玉龙，孙继坤，王 伟

（临沂金锣文瑞食品有限公司，山东 临沂 276036）

人们对大豆的食用有着非常悠久的历史，作为一种古老的粮食作物，大豆极具营养价值和食用价值。大豆中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，被誉为植物肉。大豆蛋白是优质的植物蛋白，其中氨基酸的比例和人体需求基本一致，是一种完全蛋白质。大豆中含有的豆固醇、大豆球蛋白、氨基酸等物质可以促进胆汁酸的排泄，促进肝脏对胆固醇的代谢，降低血清总胆固醇。此外，大豆中富含钾元素，有益于心血管健康，同时丰富的异黄酮和微量元素能够预防骨质疏松并抑制癌症的发生，因此豆制品深受广大消费者的欢迎[1-2]。

豆制品作为人们蛋白质营养的重要来源之一，主要包括非发酵豆制品、发酵豆制品和其他豆制品3大类，其中本文重点关注的非发酵豆制品极易发生微生物污染，因此防腐是其生产及销售过程中需要重点关注的问题，延长非发酵豆制品货架期的研究十分重要。本文将针对非发酵豆制品防腐技术研究进展进行评述和总结。

1 豆制品发展趋势

我国是大豆种植的起源地，对大豆的栽培历史己有5 000多年，并且早在2 000年前就已经开始了豆制品的生产加工。几千年来，劳动人民制作出了许多影响深远、广为流传的豆制品。大豆加工制品大体分为传统豆制品和新兴豆制品2大类。传统豆制品主要包括发酵豆制品和非发酵豆制品。……