淮扬菜标准化的内容及实现路径研究

◎ 尹忞强，王 威，王星宇，张胜来

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223001）

我国具有悠久的餐饮文化历史，淮扬菜作为四大传统菜系之一，在中国餐饮文化史中具有重要地位。随着新时代餐饮文化发展，构建更具特色、更具产业、更具品牌的淮扬菜成为当前淮扬菜发展的重要内容。当前，淮扬菜在标准化进程中取得新成效，从原料选择到烹调工艺再到摆盘成型，标准化的指导及规范能够在“品质”“管理”及“品牌”等维度实现淮扬菜的新发展。因此，淮扬菜标准化的实现，是新时期适应餐饮新文化，提高品牌市场竞争力及保障菜品品质的重要保障。本文从淮扬菜的特点出发，立足标准化内容，就如何实现标准化作出如下阐述。

1 淮扬菜标准化的重要性

淮扬菜是我国四大传统菜系之一，有着“清、新、和、精”的独特菜品特质，受到广大消费者的喜爱。随着饮食文化的发展，现代人对于饮食的要求发生了变化，加快推进淮扬菜标准化，成为“保品质、促管理、树品牌”的内在需求。近年来，淮扬菜标准化成为研究淮扬菜的重要内容，淮扬菜标准化的实现，是淮扬菜菜品发展的内在需求，更是从品牌与管理中实现新发展的关键。

1.1 保品质：标准化有助于提高淮扬菜的菜品品质

淮扬菜作为我国重要的菜系之一，烹饪原材料、技艺、方法等要素的形成，都来自于一代代烹饪者的经验总结。若没有统一的标准，菜品烹饪的技艺、方法及原材料的加工等都存在较大的随意性，这将影响到淮扬菜的菜品品质。……