挂面加工工艺设计

◎ 吴琼洁，王纪委

（郑州中粮科研设计院有限公司，河南 郑州 450001）

挂面是一种深受广大消费者欢迎的面制食品，也是一种已经成功实现了工业化生产的传统主食食品。近年来，挂面产业得到了快速的发展，规模化挂面加工已开始形成，同时，人们对挂面质量的要求也不断提高。随着消费能力的提升，消费者已逐步由购买低端产品转向购买名优企业的中高端产品。挂面产业将呈现良好的发展态势，在未来相当长的时间内，其产销呈稳步上升趋势。随着生活节奏的加快，城乡人们生活水平的提高，城镇化进程的加快，食品工业将得到快速的增长，营养、健康、便捷的主食面条产品将迎来较好的发展机遇。因此，不断提高挂面加工设备、加工工艺以及生产管理的技术水平已成为重要任务。

1 总体工艺流程

某挂面加工企业需在厂区内扩建1条1 000型挂面生产线，即安装1条日产50 t挂面生产线及配套包装设备，年设计加工挂面1.5万t。现有面条行业1 000型为主力生产线，其具有障率低，质量稳定，安全可靠，自动化、智能化程度高的特点。该挂面加工企业使用自产面粉，选择食品级包装材料，净化水源，严格控制和面水温、压延比例，采用先进的挂面烘干技术，层层严控，保障产品优异品质及质量稳定。

制作挂面的基本方法是按照配方，在面粉中加入盐水，进行一定时间的搅拌混合（和面），再经过一定时间的放置熟化，使小麦中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时使小麦中的淀粉吸水浸润，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团；……