浅议传统广府烹调工艺在现代社会饮食的应用

◎ 陈水华

（广东省清远市技师学院，广东 清远 511517）

在过去近百年的时间里，传统的广府烹饪工艺不仅征服了人们的味蕾，还影响着人们的生活方式。广府烹饪技艺在传承过程中，除独有的味道被完整地保留下来之外，自身的特色也愈发鲜明。广府饮食极度推崇绿色天然，在营养均衡方面也极为考究，这与现代饮食的绿色健康观念不谋而合，受到了越来越多食客的推崇。

1 传统广府烹调工艺背后的广府饮食文化

不论何种烹调工艺，想要被完整地保留，背后必然有饮食文化的支撑。广府饮食源于汉朝初期，距现今已有2 000多年历史，发源时间较早，但一直到清朝才初步形成系统。在先秦时代，广府地区处于南荒地带，饮食十分粗陋单一，中原人因为躲避战乱到了广府，将中原食物的烹饪方法与百越族的融合在了一起，初步形成了广府饮食[1]。

汉朝初期到清代中叶是广府饮食的发展阶段，尤其两汉以及魏晋南北朝时，人们逐渐认识到烹饪火候的重要性，对调味配料的使用也有了一定的认识。唐朝和宋代时期是广府饮食极为关键的成长阶段，两朝经济和文化的发展让更多的人能够接触到广府饮食，为广府烹饪工艺的传承创造了良好的社会环境。经历了唐宋两代之后，人们对海味、河鲜的接受程度有了明显的提高。到了清朝，广府烹饪工艺已经较为成熟，并能在饮食界独当一面，广府饮食处于鼎盛时期。

在20世纪30年代，广府菜品在国际饮食界上初露锋芒，不少菜品在大型的饮食竞赛中取得了骄人的成绩，如广州的点心师傅焕庭大师就在伦敦博览会上荣获了糕点制作的金牌；……