论不同烹饪工艺对食品品质的影响

◎ 庄 惠

（镇江高等职业技术学校，江苏 镇江 212000）

我国饮食文化源远流长，在讲求色香味俱全的同时，对烹饪工艺也提出了较高的要求，注重烹饪工艺与营养之间的关系，希望能够在满足人们味蕾、激发人们食欲的同时，达到合理搭配、营养均衡的目的。随着历史的不断发展，我国对食物的烹饪逐渐经历了由生食、熟食、自然烹饪再到如今讲究科学烹饪的发展阶段[1]。在讲究科学烹饪的新时代背景下，要在研究传统饮食文化、追寻传统烹饪技巧的同时，不断探究传统饮食文化背后所蕴含的丰富烹饪技巧、知识，以此为科学烹饪的发展提供更多的参考资料。还要在发扬中华传统饮食文化的同时达到健康饮食的目标要求，使人们能够对烹饪有一个更加深入的认识，为社会大众科学烹饪实践提供更多的参考价值，使其能够正确处理烹饪技巧选择、食材类型搭配、营养调控等之间的内在关系，为构建健康中国贡献上自身的一份力。

1 前期处理对食品品质的影响

随着我国经济不断发展，人们的生活水平大幅提高，对食物精致化的追求也愈演愈烈，然而过于精致化的处理会造成大量营养物质流失。①据相关实验数据显示，经过3～5次淘洗之后的大米，维生素B、无机盐、膳食纤维等流失严重；精加工处理之后的精白米中钙、铁等矿物质几乎全部流失。②很多人在处理蔬菜时会把叶子或表皮扔掉，只保留营养价值相对较低的菜心，并将之长时间浸泡于水中，结果会损失16%以上的维生素C。……