食用菌行业微生物防控技术研究

◎ 秦俊莲，徐宁宁

（1.广东中测食品化妆品安全评价中心有限公司，广东 中山 528437；2.广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心），广东 广州 510070）

我国是世界最大的食用菌生产国，占世界总产量的70%以上。食用菌逐渐成为我国的第6大种植业，随着食用菌产业的不断发展，微生物防控在食用菌生产、加工过程中日趋重要。

1 食用菌生产过程中微生物污染及控制

1.1 食用菌生产工艺流程

食用菌工厂化生产是集智能化、机械化、自动化和规模化于一体的能够提供食用菌适宜的生长环境、连续的工艺控制、现代管理模式的高效的、科学的、生态的栽培方式[1]，这是我国食用菌产业的发展方向与趋势。

目前工业食用菌生产采用以下流程：原料混合搅拌→装袋→灭菌→冷却→接种→培养→搔菌→催蕾→抑制→子实体生长→采收包装。

1.2 食用菌微生物污染的严重性

食用菌病原微生物种类繁多，侵害广，可与食用菌争夺水分、养料、氧气等生长必需因子，而且还可改变培养料中的pH、分泌毒素，导致食用菌菌丝萎缩、子实体变色、畸形或腐烂，从而给食用菌工业化生产造成重大损失。初步统计，有100多种病原菌包含真菌、细菌、病毒等微生物可对培养料、菌丝体和菇体直接造成侵害[2]，如真菌性病原主要有各种霉菌、酵母菌等，细菌性病原多为芽孢杆菌类。在生产过程中，食用菌微生物污染可造成制种失败和栽培减产，甚至绝收。

1.3 食用菌微生物污染发生的原因

在食用菌生产过程中，病原微生物普遍存在，只要条件适宜便可成为污染食用菌菌种和菌袋的污染源。……