猪肉脯加工品质及其保藏研究进展

◎ 许立锵，陈智光，郑雪君

（广东真美食品股份有限公司，广东 潮州 515637）

近年来，猪肉脯产品在市场上备受欢迎，猪肉脯产品的市场销量之所以呈递增趋势，这与其加工品质的改善及品质保藏效果优化有一定联系。基于此，本文针对猪肉脯加工品质及其保藏研究进展重点分析，以此丰富研究内容，使猪肉脯加工业在理论支持下稳健发展，最终扩大研究范围、加深研究深度，形成理论研究、加工实践的良性循环。

1 猪肉脯加工工艺创新的必要性研究

面对消费者食用需求的改变，以及同行业竞争的日趋激烈，猪肉脯加工品质方面需要进一步突破，以迎合消费者需求，在同行业竞争中占据优势。对于猪肉脯加工业来说，这是转型发展、创新发展的重要节点，所以要及时抓住工艺创新机遇，为猪肉脯加工品质研究提供助推力。陈军明研究猪肉脯肉制品的制作工序，基于正交试验制定新的加工工艺（白砂糖用量20%、鸡蛋用量8%、鱼露用量3%、食用盐用量0.8%），在新加工工艺下加工的猪肉脯色香味俱全[1]。按照新加工方法批量生产猪肉脯，能够弥补传统加工工艺的不足，实现程序简化、成本投入少、产品销量激增的目标。随着加工工艺的创新，相关检测技术也要随之升级，经检测分析得知工艺创新后的实践成效，进而为猪肉脯加工品质改善给出具体方向，真正充实研究工作内容。其中，姚芳等研究肉脯加工中的风味物质，主要借助气质联用技术获取相关数据，据此分析原料肉、板料肉、半成品、成品的组成成分，对比不同加工阶段的风味的差异性，得出不同加工工艺影响肉脯风味成分这一结论，为肉脯加工工艺验证奠定了基础[2]。……