果蔬冷害及其控制研究进展

◎ 韩 帅，朱玉雯，吴酉芝

（上海中侨职业技术大学 食品药品学院，上海 201514）

随着科技的不断发展，社会的不断进步，人们生活水平的快速提高，人们对食品营养和食品安全问题也越来越关心及重视。温度是采后果蔬贮藏环境中最重要的因素之一，一般情况下，在不引起果蔬冷害的前提下，低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生物的生长，有利于保持营养物质和生理代谢的稳定，因此较低的贮藏温度有助于果蔬的保鲜。然而不同品种、不同产地的果蔬对温度的敏感程度有所不同，若是果蔬贮藏在不合适的环境中，往往会发生冷害症状。

1 冷害

冷害是指冰点以上的不适宜的低温环境（0～15 ℃）对果蔬产生的组织伤害和生理代谢失调，如有些生长在亚热带、热带中的对低温敏感的果蔬，低温会造成果蔬营养的流失、组织结构的损伤，从而使果蔬抗病能力下降，最后导致表面组织凹陷、果肉褐变、水渍状、产生异味腐烂及不能正常成熟等症状[1]。

1.1 影响果蔬冷害的因素

影响果蔬冷害症状产生的因素有很多，如不同种类的果蔬对低温的敏感性不同，热带和亚热带的果蔬冷敏性高，一般都比较容易遭受到冷害；在冷害临界温度以下贮藏时，温度高低和持续时间的长短是果蔬是否遭受冷害和冷害严重与否的决定因素。影响果蔬冷害的因素可分为内在因素和外在因素两大因素。

1.1.1 内在因素

内在因素有果蔬的品种、原产地、采收时的成熟度等[2]。……