新疆传统特色食品馕的种类及其文化

◎ 康 峰，刘艳祥，刘 娟，王玮玮，李 晶，赵志霞

(1.新疆农业科学院生物质能源研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；2.新疆维吾尔自治区植物保护站，新疆 乌鲁木齐 830006；3.新疆维吾尔自治区农村能源工作站，新疆 乌鲁木齐 830001；4.新疆维吾尔自治区农药检定所，新疆 乌鲁木齐 830000；5.新疆维吾尔自治区农业农村厅，新疆 乌鲁木齐 830000)

馕是深受新疆各族人民喜爱的一种传统特色食品[1]，制作简单，一般是在小麦粉或杂粮粉中加入盐、糖和酵母，再添加入辅料（如牛奶、鸡蛋、清油或酥油等）和制而成的中间薄、边缘厚的圆形饼，经馕坑高温烘烤而成，一般烤制前会在其表面涂抹一些洋葱碎、芝麻等，增强口感。

馕在新疆历史悠久，早在成书于11世纪的《突厥语大字典》中就对多达18种馕的制作方法以及新疆馕文化食俗等进行了较为详细的记载[2]。随着历史的发展，馕的制作方法、种类趋于多样化，例如孙含等人突破传统的馕坑烤馕方式，采用新型电烤箱烤制，对新疆传统馕的加工工艺进行研究，得出了最优的制作工艺条件[3]；皱淑平等人对马铃薯生全粉馕进行了研究[4]；王小媛等人通过正交试验确定了油莎豆粉馕的最佳生产工艺参数[5]。与此同时，人们对馕文化的研究也逐渐增多，夏雷鸣参照《突厥语词典》中有关馕的释文，对维吾尔族食馕习俗进行了具体介绍，充分说明了馕是透视维吾尔族文化的最佳角度[6]。由此可见，馕不仅是一种特色美食，还承载着新疆独特的饮食文化，是需重点研究的对象。……