膳食纤维的功能及其在食品中的有效运用研究

◎ 刘 妍

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

现阶段，随着人们饮食习惯的变化，人们的食物越来越精细化，无法摄入足够的膳食纤维，然而膳食纤维在预防人们疾病的过程中发挥着十分重要的作用。膳食纤维能够很好地替代肉制品中的脂肪，不影响到肉制品的食用口感的同时，避免人们摄入过量脂肪而产生一系列的健康问题。如何将膳食纤维科学合理地应用到食品中是国内外学者一直在致力研究的问题，因此本文对膳食纤维的特性及其在食品中的应用进行研究分析，以便能够为这一方面的工作提供更多的借鉴[1-2]。

1 膳食纤维的概念

膳食纤维一般是指不易被人体内消化酶所消化的糖类物质，主要来源于植物的细胞壁。膳食纤维可以根据水溶性的不同分为水溶性和不溶性膳食纤维[3]，其中水溶性膳食纤维主要指树脂果胶这一类容易与水结合的物质，不溶性膳食纤维主要指纤维素以及木质素等不容易与水结合的物质，后者一般被用作脱水剂，提升凝胶产品的品质。

膳食纤维来源比较广泛，常见的一些膳食纤维主要来自于谷类作物、豆类作物以及各种水果蔬菜，其中纤维素以及木质素的主要来源是谷类，果胶的主要来源则是水果蔬菜类。

2 膳食纤维的主要功能

2.1 预防糖尿病

膳食纤维的存在使人体的肠道对一些糖类物质的吸收速度变慢，能够有效维持人体在饭后的血糖水平稳定，在很大程度上缓解糖尿病患者的症状。……