中式面点成熟方法研究

◎ 林玉桓

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

中式面点萌芽于西周时期，兴盛于明清时代[1]。早在隋唐时期，人们就有在立春吃春饼的习俗，盛唐时期，饼食的种类达到数百种，有“汤饼”（面条）、“蒸饼”（馒头、包子）、“胡饼”（芝麻烧饼）等[2]。到了明清时期，中式面点已发展的较为成熟，基于中式面点发展历史的沉淀，面食的发展必将走向高潮。

1 中式面点的成熟方法类型

从古至今，各种面点的成熟方法一般有煮、蒸、煎、炸、烤、烙和炒等[3-4]，由于加热时传热介质不同分为：以水为传介质的成熟方法（煮、蒸）；以油为传热介质的成熟方法（煎、炸）；以热辐射作为传热介质的成熟方法（烤）；以固体作为传热介质的成熟方法（烙、炒、炕）。

1.1 煮

煮就是将处理好的原料放入足量汤水，通过加热传热介质使物质加热，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。面点中能用于煮的成熟手法的传热介质只有水或酱汁，煮也是最基础的成熟手法。水温达到100 ℃左右时开始沸腾，沸腾后温度稳定，对制品继续保持加热状态，根据制品对成熟度的需求从而调节煮制的火力大小以控制水的温度，加热时间的长短也是决定制品质地的因素之一。

1.2 蒸

蒸是指通过热源的加热，水受热转化成气体上升，利用沸腾的热气将面食蒸熟蒸热的一种成熟方法，也是一种初加工的常规操作。根据历史记载，蒸文化要追溯到五千年以前的仰韶文明。考古学家从北方黄河流域仰韶文化遗址中，发现了最早用于蒸的基本器具甑（zèng）。……