基于在食品加工与食品质量检测中酶学技术的应用探索

◎ 马 芳

（沭阳县综合检验检测中心，江苏 宿迁 223600）

目前，虽然在食品研究学领域已经发现了2 700多种生物酶，但用于食品加工领域的不足百种。而从生物酶制剂生产情况来看，只有将近50%用于食品工程领域。伴随着相关科学技术的发展，酶学技术不仅应用于食品加工，也开始应用于食品质量检测方面，在食品领域拥有广阔的发展前景。因此应加强酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用研究，为推动相关技术发展指明方向。

1 酶学技术概述

作为生物学技术，酶学技术涉及领域较多，例如工业、医学、农业和食品制造等。从技术应用原理上来看，酶学技术是通过各种酶的生物学效应进行生物转化，在密闭环境中将酶作为反应催化剂，对底物进行催化操作[1]。在食品领域，在加工过程添加特定酶，可以转化食品的某些组分，降低反应所需的活化能，将底物转化为易反应的活化分子。生物酶拥有较高的催化效率，可将反应速率提升数百万倍，同时不会被消耗和打破反应平衡，因此有助于食品加工质量和安全性提升。从食品质量检测角度来看，应用酶学技术需要对食品的不同组分展开分析。在相关技术中，免疫酶技术具有代表性，可以凭借抗原抗体反应特异性完成待测物质的检测。以酶为标记物，通过与抗原或抗体联结，对发生的作用进行观察，可以根据颜色变化进行定性分析，并根据抗原抗体量进行定量分析。

2 酶学技术在食品加工领域的应用分析

2.1 食品加工中酶的作用机理

从食品加工使用的酶种类来看，主要包含蛋白酶和果胶酶。……