茶多酚对食品蛋白质乳化功能影响的研究进展

◎ 马会杰，梁金波，戴居会

（恩施州农业科学院，湖北 恩施 445000）

茶是公认有益于人类健康的最佳饮料，茶多酚是茶叶中最主要的功能成分，约占茶叶干重的25%～30%。茶多酚是一系列化合物总称，其中儿茶素占60%～80%，分为酯型儿茶索和游离型儿茶素，酯型儿茶素占儿茶素的70%左右。已有研究表明其具有较多生理、药理等功能[1]。茶多酚由于具有特殊的结构特点及价值，现已广泛应用在多个领域。近年来食品工业茶多酚的应用研究也越来越多，部分研究已表明茶多酚的添加对食品色、味的形成有重要影响[2-3]。

蛋白质是组成生物个体的主要元素，其具有发泡乳化、持水力、形成胶体等特点，对改善食物品质、质地构成产生较大影响[4]。随着食品蛋白质结构及与之相关联功能的发现以及对其营养功能的深入认识，如何在食品加工中进一步改善食品的性能和质地构成，改进食品营养成分及外观构成成为研究者重点关注内容。研究表明茶多酚具有形成沉淀、产生涩味的特点，并且对蛋白质生物利用率也能产生影响[5]。为更好地提高人们的生活水平，改善食品品质及其营养成分特征，将茶多酚应用在食品蛋白质改进方面也成为食品工业重点探索发展方向。

1 茶多酚在食品中应用近况

茶多酚是一种来自茶叶的天然物质，其食用安全，近年来在食品领域中应用广泛[6]。在食品中添加茶多酚，能延长食物保质期，维持食物中多种营养元素的稳定，茶多酚在食品领域中用途较广，正逐渐成为研究热点[7]。……