发酵驴乳研究进展

◎ 卢 野，尹雁玲，万 祥，刘文静，牛希跃，董永华，许 倩,

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

驴乳呈白色，味甘、性寒，据《本草纲目》记载，“驴乳气味甘无毒，可解小儿热毒，不生痘疹，热频饮之可治气郁”[1]。驴乳化学成分接近人乳，乳清蛋白含量高，富含多不饱和脂肪酸，脂肪和胆固醇含量低；具有抗氧化、抗疲劳、抑菌抗癌及提高人体免疫力和治疗疾病等作用，是一种滋补营养品和医疗用品[2]。

发酵乳是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品，乳酸菌通过利用乳糖产生乳酸，降低了乳中乳糖的含量，因而可以被乳糖不耐受人员接受，产生的乳酸也可促进钙磷的吸收[3]。乳制品经发酵后，蛋白质被部分降解为小分子多肽和氨基酸，营养丰富、风味独特，与原乳相比更加易于消化吸收，是一种能提高人体免疫力、降低胆固醇、预防心脑血管疾病[4]、调节肠道菌群平衡的制品。驴乳经乳酸菌发酵后，提升营养价值的同时也产生了许多生物活性成分，本文论述了发酵驴乳的功能特性及潜在的健康效益。

1 驴乳的化学组成

驴乳总蛋白质1.57%～1.76%，固体物质9.53%～10.14%， 总脂肪1.16%～1.47%，乳糖6.33%～7.32%，灰分0.4%～0.7%[5]。与其他乳相比，驴乳水分含量较高，脂肪、蛋白质和灰分含量相对较低，但乳糖含量较高，驴乳乳糖含量5.8～7.4 g/100 mL，高于牛乳中乳糖含量4.4～4.9 g/100 mL，更加接近人乳中乳糖含量5.0～7.1 g/100 mL[6]。同时，驴乳中也富含人体所需的矿物元素，其中常量元素中钙、磷和钾元素较高，钠……