黑豆皮水溶性膳食纤维的提取及其 在食品中的应用

◎ 朱梦岩，孔文桐，周 靖，曹 晖

（扬州大学旅游烹饪学院食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000）

黑豆原产于黑龙江省、辽宁省、吉林省和安徽省，现如今在我国各地都有广泛种植，黑豆加工的经济效益来源主要是新鲜黑豆本身及一些简单的初级加工产品。黑豆皮是黑豆的种皮，是优质膳食纤维的理想来源，但多数被作为饲料使用，其潜在的价值没有被挖掘出来。天然的黑豆皮膳食纤维具有明显的生理活性，具有降血糖、降血脂、抗氧化、吸附重金属和促进肠道蠕动等功能[1]。因此，从黑豆皮中提取水溶性膳食纤维并加以利用可以大幅提高黑豆皮资源的附加值，将为黑豆种植及加工行业增加额外的经济效益。

1 黑豆皮水溶性膳食纤维的提取

1.1 超微粉碎辅助酶水解技术提取

超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径3 mm以上的物料粉碎至粒径为10～25 μm以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊的功能[2]。同时，在纤维素酶的作用下，部分水不溶性膳食纤维发生降解，转变为水溶性膳食纤维析出。超微粉碎辅助酶法提取使黑豆皮粉体颗粒微细化，增大了孔隙率和比表面积，进而扩大了与酶试剂及溶剂的接触面积，缩短了酶解反应的时间，而且超微粉碎可以快速降解黑豆皮细胞细胞壁，增加黑豆皮细胞的亲水性，加速水溶性膳食纤维的析出。乔小全等[3]研究发现，超微粉碎辅助酶法制备黑豆皮水溶性膳食纤维的最优工艺为物料粒径25～38 μm、液固比30∶1（mL·g-1）、酶底比188（U·mg-1）、温度60 ℃、酶解2 h。……