生物学技术对白酒酿造微生物的影响分析

◎ 杨文翠，张文丽，任文吉，樊金光，王红丽

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心，山西 汾阳 032205）

白酒的发酵过程离不开各种微生物的繁殖和代谢作用，微生物的种类、数量和代谢情况都会直接影响白酒的质量和口感。目前，人们对白酒的酿造技术和风味要求越来越高，因此如何在白酒酿造技术上取得创新和突破成为值得研究的问题，这就需要利用现代生物学技术探寻白酒酿造的细节，为今后的白酒产品研发提供更多理论依据。

1 白酒酿造过程中的微生物及其作用机理

1.1 细菌及其作用机理

在白酒酿造过程中，存在着多种活跃的细菌，其中起主要作用的是乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌，其在酒曲制造和白酒酿造中均起着重要的作用，细菌的代谢产物在一定程度上能够促进香味物质的积累，这主要是由于一些功能性细菌群提高了白酒发酵体系的酯化能力。以酱香型白酒的酒曲为例，其中含有大量的细菌，平均每克酒曲中所含有的细菌总数高达107个。这些细菌种类繁多，不同种类的细菌分别具备分解不同有机高分子化合物的能力，在分解后，生成各种氨基酸和糖类物质，这些氨基酸和糖类再经过后续的生化反应，就能够形成一系列具有香味的化合物。不仅如此，白酒酿造过程中，大量游离的氨基酸还能通过美拉德反应而形成酱香风味[1]。

1.2 酵母菌及其作用机理

酵母菌在白酒酿造中的主要作用是利用酿酒原料中的糖分进行发酵生成酒精，其本身含有大量能够分解有机物的酶，即使在缺氧的环境下，仍能够利用各种酶的催化，将糖分先催化生成丙酮酸，再反应生成乙醇。……