食品检测中PCR技术的应用研究

◎ 郑 昆，杨 红（．吉林化工学院 工程学院，吉林 吉林 30；．吉林通用航空职业技术学院，吉林 吉林 3000）

PCR技术的全称为聚合酶链式反应技术，能够迅速扩增指定基因的DNA序列，最早应用于基因克隆、转基因检测等领域。由于PCR技术的精准性较强，逐步被应用到其他的领域。随着科学技术的发展，人们日趋了解了食物中微生物的遗传性质，因此也开始在食品检测领域内应用PCR技术。其中，食品中致病菌检测、成分类别鉴定、转基因食品检测等是PCR技术的主要应用方向。

1 PCR技术的应用原理及关键环节

1.1 应用原理

在基因工程领域，PCR技术是非常关键的一项技术，目前在食品检测中得到了十分广泛的应用。本技术主要依托PCR体系增温处理需检测的食物，在增温过程中，改变食物中微生物的核酸序列。一般来讲，在94 ℃的初始温度条件下即可裂解微生物的DNA，随后分别进行降温与增温处理，产生新的DNA片段。通过对获得产物的特异性DNA片段进行检查，即可完成食物检测任务。

通常情况下，可从这些方面划分PCR技术的应用流程。①通过对离心法、过滤法等进行运用，有效纯化、提取食品中的DNA。②基于PCR技术的支持，扩增处理DNA。③深入分析扩增到的产物，分析步骤包括变性、退火与延伸。变性阶段主要是拆分食品DNA的双螺旋结构，退火阶段主要是配对结合引物与模板DNA单链的互补序列，而延伸阶段则可促使新的特征性成分DNA得到形成[1]。

1.2 关键环节

1.2.1 引物设计

PCR的扩增特异性会在很大程度上受到引物设计的影响，在食品致病菌、非致病菌检测过程中，试验对样本的扩增特异性提出了较高的要求，若扩增特异性不足，那么PCR检测结果的精确性将难以保证。……